Zout

De juiste zoutoplossing per groente kiezen

Elke groente heeft z’n eigen kenmerken. Ook voor fermentatie. Bepaalde groentes worden door het fermenteren snel zacht en hebben wat hulp nodig door bijvoorbeeld een druiven- of laurierblad toe te voegen . Andere groentes zijn ontvankelijker voor gisten of schimmels en hebben baat bij een hoger zoutgehalte. Een hoger zoutgehalte betekent doorgaans ook een langere fermentatietijd.

Zoutgehaltes worden ook wel eens geadviseerd in volumes (eetlepels bijv.). Maar omdat er zoveel verschil bestaat tussen de verschillende zouten en dit erg bepalend is voor de smaak en duur van je fermentatie kun je beter wegen.

Zoutgehaltes in percentages

Onderstaand schema kan helpen het juiste zoutgehalte te kiezen. Je kunt dit schema hier downloaden als pdf, om te bewaren of printen.

2%
20 gram per liter
3,5%
35 gram per liter
5%
50 gram per liter
10% *
100 gram per liter
Aardappelen Augurken Komkommer (zuur)  Feta
Asperge Bieten Pepers (heel) Gepureerde pepers
Bloemkool Kerstomaten   Groene olijven
Broccoli(steel) Komkommer (halfzuur)    Vis-/garnalensaus
Courgette Kvass   Vlees
Knoflook      
Radijs      
Snij-/Sperciebonen       
Wortel      

*Voor gevorderden

Fermenteren met zout, zonder water

Bepaalde groenten bevatten veel vocht die met zout makkelijk vrijkomen, zoals kool, courgette en aubergine.

Maak de groente klaar (wassen, schillen indien nodig en vervolgens snijden) en weeg je groente. Gebruik 10 á 15 gram Himalaya zout per kilo. Laat de gezouten groenten staan totdat ze zacht zijn geworden en hun groentesap hebben losgelaten. Kool kun je masseren of kneden om dit proces te versnellen.

Wanneer de groente in de pot niet onder vocht staat kun je nog wat 2% zoutoplossing toevoegen.

Pekelen, fermenteren, pickling

Wat zijn nou de verschillen? Pekelen is letterlijk “zouten”. Fermenteren is het transformeren met behulp van zout en met “pickling” wordt in het Engels voedselconservering in breder opzicht bedoeld. Dus zowel het inleggen in azijn als fermentatie.