Het fermentatieproces: de basisprincipes

Hygiëne

Zorg dat de potten en gereedschap waarmee je werkt schoon zijn. Er zijn verschillende manieren om je spullen schoon te krijgen. De een gaat daar ook verder in dan de ander. De idee is in ieder geval dat je goede bacteria alle kans wil geven en de groei van de verkeerde gisten of schimmels wilt voorkomen. Dit geldt ook als het fermentatieproces al klaar is: dus alleen met schóne vorken die pot in.

Je kunt je potten en te gebruiken messen en lepels in een pan met water uitkoken, of in de oven zetten om te steriliseren. Je kunt ze ook uitspoelen met baksoda, gepasteuriseerde azijn of kokend water. Maar kijk bij glas wel uit met temperatuurverschillen vanwege mogelijk knappend glas. Als het glaswerk of keramiek al eerder een rondje vaatwasser heeft gedaan en schoon is volstaat voor velen het uitspoelen met heet kraanwater.

Gebruik geen rauwe (appel)azijn omdat dit gefermenteerd is en dus levende bacteria bevat. Die zijn dan wel heel gezond maar bevatten mogelijk andere bacteriestammen dan degene waarnaar je op zoek bent. En de uitkomst van een bacteriestammenoorlog valt wellicht tegen.

Temperatuur en zonlicht

Een constant fermentatieproces zonder wisselende temperaturen is gunstig. Het ene fermentatieproces heeft een andere ideale temperatuur dan de ander. Jun heeft bijvoorbeeld minder warmte nodig dan komboecha. Bij koudere temperaturen gaat het fermentatieproces gewoon door, alleen langzamer.

Om het fermentatieproces van komboecha te versnellen kan het bijvoorbeeld zinvol zijn om de komboechapot hoog neer te zetten omdat het warmer is. Of boven een koelkast vanwege de warmte die dit afgeeft. Sommigen gebruiken in de winter bijvoorbeeld een verwarmingsmatje (voor reptielen bijvoorbeeld) of kerstverlichting om de ideale temperatuur te creëren.

Om diezelfde reden worden gefermenteerde groenten op hun hoogtepunt in de koelkast gezet: verdere fermentatie wordt dan vertraagd zodat die precieze structuur en smaak van de groente bewaard blijft.

Fermentatieprocessen zijn niet gebaat bij direct zonlicht. Indirect zonlicht is geen probleem.

Rust en regelmaat

De 3 ‘R’-en – rust, reinheid en regelmaat – zijn niet alleen bedoeld voor jonge ouders en hun kinderen. Dit ezelsbruggetje gaat ook op voor fermenatieprocessen, alhoewel het voor het ene fermentatieproces belangrijker is dan voor de ander. Maar er zijn veel factoren die bijdragen aan een goed eindresultaat, weet wat jouw succesformule is.

De zwammen van jun en komboecha groeien niet goed als hun potten bewogen worden. Ze hebben vooral rust nodig. Melkkefir is totaal niet veeleisend, maar zelfs melkkefirkorrels kunnen opeens plat worden wanneer hun omstandigheden veranderen. Dit komt echter niet vaak voor en platte korrels maken nét zulke lekkere kefir.

Ook voor de groente geldt: rust is goed. Het is natuurlijk heel verleidelijk om elke dag die pot open te maken en te ruiken en/of proeven, maar elke keer die pot openmaken is lucht binnenlaten. En met die nieuwe lucht kunnen ook ongewenste gisten of schimmelsporen binnenkomen. Kleine kans, maar toch balen als die pluizige stippen opeens op je mooie groente verschijnen. En een stuk minder gezond opeens!

Alles kan

Het mooie van fermenteren is dat je het allemaal naar je eigen hand kan zetten. Ook al zijn er een paar basisregels, je kunt alles naar je eigen smaak maken. Houd je niet van standaard zuurkool? Voeg je eigen ingrediënten toe en zet het naar je hand. Houd je niet van de donkere smaak van zwarte thee? Maak je komboecha met witte thee en breng het later op smaak met je lievelingsfruit of rozeblaadjes.

Je hoeft bovendien geen peperdure spullen aan te schaffen om te fermenteren. Je kunt in principe met elke glazen pot aan de slag. Een mooie aanleiding voor hergebruik: vraag de snackbar om de hoek naar zijn lege glazen (augurken)potten bijvoorbeeld. Ik ben zelf een fan van Fido potten om een aantal redenen, ze bijna altijd leiden tot succesvolle eindresultaten en omdat ze betaalbaar en makkelijk verkrijgbaar zijn.